Así debes cocer el arroz para eliminar el arsénico sin perder nutrientes

Miguel Artime
·5 min de lectura
Dos campesinos cultivando arroz en la provincia de Karnatata, India. (Imagen Creative Commons vista en Wikipedia).
Dos campesinos cultivando arroz en la provincia de Karnatata, India. (Imagen Creative Commons vista en Wikipedia).

Una de las películas clásicas que más me ha impactado jamás es “Arsénico por compasión” (Frank Capra, 1944). En aquella obra magistralmente interpretada por Cary Grant, sus dos encantadoras tías mayores confesaban tener el “mal hábito” de acabar con la vida de los solteros de edad avanzada que vivían en soledad. ¿El remedio para su tristeza? Un poco de vino de bayas mezclado con toda clase de venenos, principalmente arsénico.

Tendemos a pensar en los venenos como en sustancias químicamente complejas, que se elaboran siguiendo ignotas recetas secretas. Falso. En el caso del arsénico hablamos simplemente de un elemento químico (del grupo de los semimetales en la tabla periódica) que se da de forma natural en los suelos de nuestro planeta. Puede acabar en la tierra de tu jardín por infinidad de razones: la proximidad de una mina, pasadas erupciones volcánicas, un incendio forestal, o la simple erosión de rocas y minerales. (Eso por no hablar del que producimos nosotros mismos con nuestra actividad industrial).

Su presencia es tan habitual que el cereal más consumido en el planeta, el arroz, tiene un alto nivel de este metaloide si se le compara con otros alimentos. Esto sucede porque la peculiar forma de cultivo inundado de este cereal, le otorga una capacidad de absorbencia de arsénico hasta 10 veces superior a la de otros cereales.

¿Entonces estamos en peligro al comer arroz, como lo estaban los solitarios que frecuentaban la casa de las ancianas tías de Cary Grant en la película? No, ni mucho menos, aunque todo depende un poco del país en el que vivas y del origen del arroz que en él se consuma.

El arsénico puede darse en dos formas, orgánico e inorgánico. El primero se encuentra combinado con carbono e hidrógeno y no es peligroso. En cambio el inorgánico, que se encuentra generalmente combinado con otros elementos como el oxígeno, el cloro o el azufre, ha sido clasificado como cancerígeno en humanos.

Mientras los países avanzados cuentan con regulación que controla los contenidos de arsénico en el arroz (la UE establece que deben ser inferiores a 200 microgramos de As por Kg de arroz blanco en su reglamento 1881/2006) muchos países asiáticos no implementan reglas similares.

De ahí que en algunos países occidentales se tomen el asunto en serio. En el Reino Unido por ejemplo, el problema puede llegar a ser preocupante debido a que: a no cultivan su propio arroz y b lo suelen importar de sus antiguas excolonias (principalmente India y Pakistán). Hay que tener en cuenta que las aguas freáticas contaminadas son el principal riesgo contra la salud pública en términos de exposición al arsénico, y esto se debe en parte a su uso en el riego de los arrozales.

En verano de este año se publicó un trabajo científico en Reino Unido que analizaba los contenidos en arsénico de las 55 variedades más vendidas en el país. El resultado indicó que más de la mitad contenía niveles superiores a los permitidos por la ley para bebés y niños menores de cinco años.

Afortunadamente España es (después de Italia) el segundo mayor productor de arroz de la Unión Europea, por lo que las marcas más consumidas en nuestro país (como las del grupo Ebro Foods) se cultivan aquí y cumplen la normativa sobradamente. De hecho lo normal es que estén bastante por debajo de los 100 microgramos de As por kilo de arroz, lo cual los hace aptos incluso para bebés.

Pero esta situación podría no durar para siempre. Según datos oficiales del Ministerio de Agricultura, en 2015 España exportó 240.000 toneladas, mientras que importó unas 80.000 toneladas. Desde entonces hasta ahora, las cifras han ido volteándose paulatinamente, y cada vez llega más arroz procedente de terceros países. (Presumiblemente de variedades asiáticas como el “basmati” indio o el “jazmín” tailandés).

Sea como sea, y teniendo en cuenta que muchos lectores nos llegan de países en los que se consume arroz importado de Asia, voy a daros un truco para cocinar el arroz de forma segura, eliminando buena parte del arsénico presente en el arroz, mientras que al mismo tiempo se preservan sus nutrientes.

Puedes empezar por aclarar el grano de arroz bajo el grifo unos segundos. Luego pasamos a la cocción pero cambiando la tradicional regla del uso del doble de agua que de arroz. En vez de usar dos recipientes de agua por cada uno de arroz, sube la proporción a cuatro de agua, y en lugar de cocerlo durante 20 minutos del tirón como es costumbre, retira el agua hirviendo cuando solo lleve cinco minutos al fuego. (Tírala por el desagüe, con ella se irá buena parte del arsénico). Y tras esto vuelve a la regla “clásica” y añade agua fresca, esta vez sí, el doble de recipientes de agua que de arroz. Tápalo, ponlo a fuego medio y espera hasta que el arroz haya absorbido todo el agua.

Según un trabajo reciente publicado por un equipo de científicos dirigidos por Manoj Menon (Universidad de Sheffield, Reino Unido) empleando esta técnica se elimina hasta el 73% del arsénico inorgánico en el arroz blanco, mientras que se retienen los nutrientes como el fósforo, potasio, magnesio, zinc y manganeso.

Probablemente el arroz sepa un poquito diferente, pero al cocerlo de este modo tendrás la garantía de que los niveles de arsénico se reducen a niveles seguros, especialmente si desconoces el origen del arroz y este va a ir destinado a la alimentación de niños pequeños.

Y bueno, ya sabes, no hace falta preocuparse en demasía por este asunto. Mejor si no comes arroz más de cuatro veces a la semana, lo cual a mí me parece muy razonable ya que intento que mi dieta sea variada. Eso sí, no sé qué pensarán los asiáticos, culturas en las que el arroz es tan omnipresente como nuestro pan.

Claro que por lo que puedo leer, la manera tradicional de cocer el arroz en países como Tailandia es muy parecida a la que Menon explica en su trabajo, lo cual habla maravillas de eso que llamamos “saber popular”.

El trabajo del equipo de Manoj Menon se ha publicado en Science of the Total Environment.

Me enteré leyendo Science Alert.

Otros temas que te pueden interesar: