La función protectora de la espuma en la cerveza

Javier Sánchez
·4 min de lectura

En los bares españoles existe esa noble tradición de tirar bien las cañas y dejarlas con una espuma (también llamada corona) que les confiere ese aspecto irresistible. Es imposible no echarla de menos cuando vamos a otros países y lo que sale del grifo es un líquido sin fuerza y donde no hay ni asomo de copete espumoso. Pero, más allá de lo bien que queda, ¿sirve para algo la espuma de la cerveza?

La espuma de la cerveza tiene su función. Foto: Getty Creative
La espuma de la cerveza tiene su función. Foto: Getty Creative

Pues sí, está comprobado que cuanta mayor cantidad de espuma tenga nuestro vaso, menores posibilidades habrá de que la cerveza pierda gas rápidamente, ya que la espuma evitará mejor el contacto del líquido con el aire. Nos lo explica Paola Corbalán, gerente de Reyvasur, principal fabricante de productos y equipamientos para instalaciones de cerveza en España. Corbalán explica que esta función protectora tiene que ver con la acción del dióxido de carbono y del oxígeno. Para conseguir la espuma de la cerveza existen varios procesos y en los estilos de cerveza más extendidos se emplea el dióxido de carbono, que juega un papel fundamental también en la difusión de los aromas de la cerveza.

Además, existen mitos o creencias sobre la cerveza que no son ciertos. Uno de ellos es que el color de la espuma debe ser siempre blanco. “Es cierto que la inmensa mayoría de cervezas que consumimos en nuestro día a día tienen crema de color blanco, pero aunque no lo percibamos a simple vista cada uno de esos blancos puede tener distintas tonalidades, cuentan desde Reyvasur. En estilos determinados en los que se añaden a la cerveza determinados ingredientes no tradicionales como frutas, especias o hierbas, el color también se modifica.

Tirar una caña es todo un arte. Foto: Getty Creative
Tirar una caña es todo un arte. Foto: Getty Creative

Otra de las falsas creencias es pensar que la espuma de la cerveza está únicamente formada por gas. De hecho, no falta quien, aludiendo a eso, prefiere evitarla por miedo a “hincharse como un globo”. Pues bien, las burbujas que forman esa espuma están compuestas de gas carbónico rodeado de una delgadísima capa de un 99 % de agua, que aquí, como en casi todo lo que hay en este mundo, es mayoría. El 1 % restante está conformado por por los polipéptidos de la malta y los iso-alfa ácidos de los lúpulos.

También hay quien opina que si la cerveza es buena, su espuma debe durar más tiempo. “Esta es otra de las grandes falsedades en torno a la cerveza. Hay ingredientes como el trigo y la avena que favorecen la permanencia de la espuma, independientemente del tipo o precio de la cerveza. De igual forma, estos pueden ser añadidos a cervezas más económicas. Y por otro lado están tanto el nivel alcohólico de la cerveza (ABV), ya que cuanto más alto sea este, menor retención de espuma tendrá, como su cuerpo. Cuanto más espesa sea la cerveza, más lentamente caerá entre las burbujas y mayor será la duración de la espuma”, explica Corbalán.

La cerveza ideal debe tener dos dedos de espuma. Foto: Getty Creative
La cerveza ideal debe tener dos dedos de espuma. Foto: Getty Creative

También hay quien piensa que cuando un barman moja con líquido el interior del vaso de la caña lo hace para tener luego que echar menos cerveza. Nada más lejos de la realidad, “lo que se trata es de eliminar irregularidades para evitar la mala formación de espuma y crear en las paredes del vaso una finísima película de agua que ayuda a que la cerveza se deslice con suavidad, cuenta la gerente de Reyvasur. Otra práctica que se debería desterrar (por mucho calor que haga) es la de evitar utilizar un vaso congelado, porque el hielo descarbonata la cerveza y hace que la formación de la espuma sea peor.

Tras aclarar todas estas dudas queda la de fijar una proporción áurea para la cerveza. Ahora que ya sabemos que espuma cumple una función importante, nos quedaría saber cuánta es suficiente. ¿Hay una medida de espuma ideal? Los expertos no dudan en asegura que la capa de espuma perfecta no debe superar los dos dedos de grosor y que esa es la marca idónea para que la caña sea absolutamente perfecta. Y como una imagen vale más que mil palabras, nos quedamos con el siguiente vídeo, donde un especialista alcanza el sobresaliente.

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