El cocido madrileño se hace vegano: así es la versión sin carne

Javier Sánchez
·4 min de lectura

En los meses más crudos del crudo invierno hay un plato que suele estar arriba en la lista de favoritos: el cocido. Versiones hay muchas, pero probablemente el más conocido es el cocido madrileño. De hecho, una ruta de cocidos se organiza cada año en Madrid durante los meses de febrero y marzo por diferentes restaurantes de la región y que acaba con la elección del mejor de todo ellos. Desde hace unos años, se están popularizando las opciones vegetarianas y veganas y ya son varios los restaurantes que ofrecen versiones en las que no se introduce nada de carne pero, ¿cómo es posible cuando una de las señas de identidad del cocido madrileño son el chorizo, el tocino, la carne de ave y la de ternera?

El cocido vegano de Distrito Vegano. Foto. Distrito Vegano
El cocido vegano de Distrito Vegano. Foto. Distrito Vegano

Actualmente el cocido vegano puede encontrarse en Madrid en restaurantes como Viva Chapata, La Oveja Negra o Distrito Vegano, curiosamente todos ellos ubicados en el barrio de Lavapiés. El de Distrito Vegano goza ya de cierta fama y los comentarios que pueden encontrarse en la Red dicen cosas como que es "para chuparse los dedos". Hablamos con Pablo Donoso, chef ejecutivo de Distrito Vegano y uno de los socios del grupo, que cuenta con otros dos locales en Madrid, La Tía Carlota y La Modernista.

"Para mí que haya llegado a elaborarse un cocido vegano tiene que ver con el signo de los tiempos. Hay una evolución en la manera de pensar que es la misma detrás de que mucha gente que antes veía los abrigos de pieles como algo deseable, prefiera ahora llevar alternativas sintéticas. Cada vez hay más concienciación sobre evitar sufrimiento a los animales y esto alcanza todos los aspectos de la vida, incluida la alimentación. Y ahí entran los platos tradicionales como el cocido", explica Donoso.

Distrito Vegano abrió sus puertas en julio de 2016 y "ese mismo año, el cocido ya entró en la carta", explica Donoso. "Nosotros mismos, la gente detrás del proyecto, no hemos sido veganos de toda la vida. Venimos de una cultura carnívora y buscamos esa comfort food que está en nuestro adn pero sin emplear ingredientes de origen animal".

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Lo que hacen es Distrito Vegano es cambiar el caldo carnívoro del cocido tradicional por un caldo de verduras en el que añaden "una buena cantidad de especias, más de 12, como el pimentón, el comino, la pimienta...". Lo preparan a fuego lento y el resultado es un caldo muy potente, "que nada tiene que envidiar al tradicional del cocido de toda la vida". Otro de sus trucos para dar entidad y protagonismo a las verduras es que varias, como la patata, la calabaza y la cola se preparan por separado al horno, con lo cual adquieren una textura asada más atractiva. Los garbanzos, pedrosillanos, y los fideos de trigo no se diferencian demasiado de los que tendría un buen cocido tradicional.

En este restaurante no siguen totalmente la senda de otros locales veganos en los que prefieren poner sustitutivos de las carnes del cocido en formato vegano, incluyendo el tocino y la morcilla, aunque con una excepción, la del 'chorizo' calabizo. "Nos encanta este embutido vegano hecho a partir de calabaza en Galicia y que sofreímos también para añadirlo al cocido, con lo que aportamos un poco más de sabor y un poco más de grasa también, por lo del aceite", describe Donoso.

El cocido de Distrito Vegano, que se sirve cada miércoles, ha despertado la curiosidad de muchos que no han dudado en acercarse al restaurante con el fin de probarlo. "Tenemos al lado del restaurante muchas oficinas, productoras, etc, y muchos asiduos que vienen al restaurante y que nos dicen agradecidos que es el único cocido que se pueden comer entre semana porque la digestión que tienen es muchísimo mejor que con uno tradicional. Eso se debe, sin duda a que el contenido en grasas es menor. Al final, lo que conseguimos es que aumente la productividad porque la gente no se queda dormida encima del ordenador", concluye Donoso entre risas.

Otra cuestión importante es que en Distrito Vegano también piensan en los celiacos: "El fideo lo cocinamos aparte para que la gente que no puede tomar gluten también pueda tomar el cocido", explica Donoso. Este plato está en la carta del restaurante hasta abril, pero para los que vivan fuera de Madrid y no puedan acercarse a probarlo o quieran probar a preparárselo en casa el restaurante ha editado el libro 'Distrito Vegano: Recetas clásicas en versión 100% vegetal' (Diversa Ediciones). En él también está su celebrada receta de 'carrillera' vegana, hecha a base de heura (un sustituto de la carne) y que, cocinado a baja temperatura durante unas cuantas horas y bien aliñado con especias, da el pego como una de las partes más jugosas y sabrosas del cerdo. Son los nuevos tiempos...

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