Cómo distinguir el buen sushi del malo cuando lo pides a domicilio

Javier Sánchez
·5 min de lectura

Si algún efecto positivo (el único, seguramente) ha traído la pandemia al mundo de la hostelería es la activación definitiva del negocio del delivery. Muchos restaurantes han tenido que lanzarse a la piscina del envío de comida a domicilio sin experiencia propia. Es el caso de Sr. Ito, un proyecto de comida japonesa al frente del que están el empresario hostelero Iban González y el chef Sergio Monterde y con dos restaurantes en Madrid, esto ocurrió “por obligación”, explica Monterde. “Lo único que pasó es que tardamos un poco más en montarlo. Cuando nosotros debutamos, en junio, ya había pasado la parte más dura del confinamiento”.

Los suntuosos rolls de Sr. Ito. Foto: Sr. Ito
Los suntuosos rolls de Sr. Ito. Foto: Sr. Ito

Pero, ¿cómo sobrevivir en un momento en el que las opciones de pedir comida a domicilio se han multiplicado? En el caso de Sr. Ito hay un factor más en contra: proliferan las ofertas de delivery de sushi que, además, son más económicas que las que ofrece este restaurante. ¿Cómo se puede distinguir entre el sushi de calidad y el que no lo es?

El primer factor sería el precio. Monterde tiene claro que “no hay ofertas mágicas de sushi de primer nivel”. Es decir, que, ante un menú de cocina japonesa que nos puedan llevar a casa y que baje de 20 euros habría que enarcar la ceja. Y no solo pasa con el sushi: “Un tartar de atún que cueste 9 euros no va a ser de calidad por mucho que nos empeñemos. El nuestro cuesta 20 euros, el doble, pero es que está hecho con atún de la marca Balfegó de la mejor calidad del mercado”.

Recién hecho o no. Resultaría impensable que fuéramos a un restaurante japonés y nos sirvieran piezas hechas desde horas antes. “En Sr. Ito elaboramos la comida cuando recibimos el pedido y nuestro compromiso es que en 15 minutos lo tienes en casa”, explica Monterde. Por contra, los servicios de sushi barato suelen llevar a casa nigiris y makis hechos mucho antes. “Un truco para ver esto es ver si el sushi se desmorona cuando lo cogemos. El arroz solo se separa del alga cuando ya no está hidratado y eso pasa porque lleve hecho ya algún tiempo”.

El nigiri de salmón con lima y kimchee de Sr. Ito 'revive' en casa. Foto: Sr. Ito
El nigiri de salmón con lima y kimchee de Sr. Ito 'revive' en casa. Foto: Sr. Ito

Hacerlo bajo pedido implica que no haya refrigeración de por medio. “Esto permite que la temperatura con la que el sushi llega a casa sea idónea para apreciar la calidad del pescado. El sushi de baja calidad suele estar refrigerado y llega en formato ‘mazacote’ con el arroz apelmazado. En nuestras recetas, como el nigiri de vieira con salsa XO y cebolleta o el de hamachicon yuzu kosho, ponzu y cebolleta se pueden apreciar los distintos ingredientes por separado, no son un todo frío”. La frescura del pescado también es delatora. “Normalmente cuando los pescados no son del todo frescos, puedes apreciar que tienen un cierto brillo. Es un tono muy verdoso, que se ve especialmente en atunes y pescados grasos y que, si el pescado es fresco, no aparece”, explica el chef de Sr. Ito.

En Sr. Ito elaboran nigiris con una cierta complejidad y que requieren instrucciones para el usuario con el fin de poder disfrutarlos con todo su esplendor. Es el caso del nigiri de anguila y foie o del de salmón, lima y kimchee. “El de anguila va flambeado y en el caso del de salmón, el pescado está medio crudo y medio cocinado. Tras hacer muchísimas pruebas, nos dimos cuenta de que calentándolos cinco segundos en el microondas podíamos lograr que recuperaran ese punto óptimo para que el cliente los disfrute a tope. Cuidar la experiencia también es parte de nuestra filosofía”.

El brillo del pescado o la temperatura, chivatos de la calidad del sushi. Foto: Getty Creative
El brillo del pescado o la temperatura, chivatos de la calidad del sushi. Foto: Getty Creative

Ojo con la salsa. En Sr. Ito no renuncian a poner salsas en sus rolls: “Tenemos tres muy testadas: la mayo kimchee, la de miso con trufa y la teriyaki al Jerez, pero procuramos poner solo un poquito. Sin embargo, en el caso del sushi de poca calidad te puedes encontrar con que las piezas estén totalmente cubiertas de salsas industriales. Al final, la salsa es un aliado en este caso para esconder la baja calidad del pescado”, cuenta Monterde. Otro punto esencial es el packaging. En Sr. Ito llega en un paquete envuelto con papel embalado con cuerdas, lo que le da un aspecto artesanal. “Mientras otros gastan céntimos en este apartado, nosotros invertimos euros”, destaca el cocinero de Sr. Ito.

No obstante, hay límites a la oferta japonesa que se puede llevar a casa. “Los pescados blancos no viajan bien y suelen llegar hechos puré así que hay que pensarse dos veces qué se puede hacer y qué no en una carta a domicilio”. En Sr. Ito descartaron nigiris como el de quisquilla con trufa, porque “llegaría desmontado” o su japomanchego, con panceta confitada y terminada a la brasa: “Por mucho que queramos correr, la panceta llegaría fría”. Por eso, en Sr. Ito lo que buscan es crear dos cartas distintas. “Lo que queremos es que los clientes vivan dos experiencias diferentes: una en el restaurante y otra en casa”. Y que las dos supongan una inmersión en el sushi de calidad, lo más parecido posible al que se ofrece en los grandes templos de Japón.

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