Cómo distinguir un roscón de Reyes artesano de uno industrial

Javier Sánchez
·6 min de lectura

Con el roscón de Reyes no se juega. Hasta la llegada (triunfal, por otra parte) del panettone a las navidades hispánicas, el roscón era la joya de la corona, reinando por encima de turrones, polvorones y mazapanes. Quizá porque el roscón de Reyes siempre ha sido el dulce del consenso en navidades. Siempre hay alguno que no comparte el gusto por el turrón blando o por el polvorón, pero pocos se resisten al encanto del roscón, que además actúa como colofón a una quincena de lujuria gastronómica. Sin embargo, en los últimos años encontrar uno bueno se ha convertido en una tarea ardua. Desde el fin de la peseta (hablamos de 2001), los roscones de supermercado fueron creciendo poco a poco en popularidad por resultar más baratos y tener una mayor duración (conservantes mediante) y, poco a poco, el roscón de pastelería ha ido demandándose cada vez menos. Sin embargo, en los últimos años se ha vuelto a recuperar el interés por el auténtico roscón, el de toda la vida, confeccionado según la receta artesana. Para indagar sobre los aspectos que marcan la diferencia en el terreno del roscón, hemos hablado con los responsables de Pastelería Mallorca, una institución en Madrid desde 1931, año en que Bernardino Moreno abriese la primera tienda en el número 7 de la calle Bravo Murillo. Pablo y Jacobo Moreno, cuarta generación de esta saga pastelera, nos dicen en qué debemos fijarnos.

La forma del roscón nos dice mucho sobre él. Foto: Pastelería Mallorca/Domingo Abad
La forma del roscón nos dice mucho sobre él. Foto: Pastelería Mallorca/Domingo Abad

Ojo a la forma. El roscon artesanal suele tener una forma mas “irregular, menos perfecta, ya que al hacerse a mano, es normal que cambie su apertura, el grosor, etc”, explican los Moreno. Otro punto en el que fijarse para descubrir si es artesanal o no tiene que ver con el formado: “Los roscones artesanos parten de una bola, la cual se abre y se trabaja hasta darle la tradicional forma de rosca. En cambio, muchos roscones industriales se forman partiendo de barras, que se juntan para cerrar el circulo. Si notamos señales de empalme, lo mas normal es que sea de producción industrial”, cuentan.

La nariz lo delata. Pablo y Jacobo Moreno señalan que esta es una de las grandes diferencias.Los roscones de producción artesana buscan un equilibrio entre los muchos aromas que aporta cada elemento. Por un lado está la acidez de las masa madre, también la nota cítrica de las pieles de naranja y limón, el agua de azahar... En cambio, en los roscones de producción industrial normalmente prima más la eficiencia en la producción que la calidad del producto, por lo que este equilibrio suele no ser tan fino. Además el uso de sustitutivos o aromas artificiales también hace que se trate de aromas más fuertes y menos sutiles”, describen. Un ejemplo es la sustitución de un pilar del roscón como el agua de azahar por “esencia” de azahar, que es más barata y está más concentrada, lo que permite que se abaraten costes en la producción industrial y que simplifiquen las recetas.

El roscón de Reyes con nata de Pastelería Mallorca. Foto: Pastelería Mallorca/Domingo Abad
El roscón de Reyes con nata de Pastelería Mallorca. Foto: Pastelería Mallorca/Domingo Abad

La importancia de la mantequilla. En Pastelería Mallorca lo dejan claro: “La mantequilla aporta todo el sabor al roscón, así como una densidad y una cualidad casi fundente a la miga. También es el factor que hace que el roscón, si no esta bien reposado y fermentado, pueda presentar una miga demasiado dura o incluso seca”, dicen Pablo y Jacobo Moreno. Esa “esponjosidad” es una de las bazas con las que, muchas veces, los roscones industriales juegan. “Al sustituir la mantequilla por leche y yema de huevo, se abaratan los costos y se puede conseguir una miga esponjosa, pero también mucho más insípida y de menor calidad”, sentencian. Lo ideal, por tanto, es el mix de una buena mantequilla (ellos emplean una asturiana) mezclado con el reposo y la fermentación ideales. Precisamente esto hace que un buen roscón artesano deba consumirse siempre en el día de su cocción, para que este en condiciones optimas. “La mantequilla hará que al día siguiente, si bien el roscón seguirá estando igual de bueno, la miga se note más dura y apelmazada”, explican.

No te fíes de la (mucha) fruta y de la almendra. “Más no significa siempre mejor”, sentencian en Mallorca. “Lo importante no es la abundancia, sino la calidad de los ingredientes usados. Hay fruta escarchada o confitada de elaboración artesana espectacular, y en cambio otras frutas escarchadas que son casi chuches. Lo mismo pasa con la almendra; hay almendras con mucho sabor, tostadas a la perfección, y almendras que pueden haber sido congeladas y que se quedan mucho más chiclosas”. En el caso del roscón de Pastelería Mallorca, prefieren no usar fruta escarchada, ya que opinan que aporta demasiado dulzor y enmascara el sabor de la masa, que debe ser la protagonista y la almendra que emplean es siempre marcona, en grano, para aportar un toque crujiente a la corteza.

El roscón artesano se rellena, sí, pero en el día. “Una nata montada reciente nunca te aguantaría con cuerpo y textura varios días, y lo mismo pasa con las trufas, mousses, etc” explican Jacobo y Pablo. Esto quiere decir que, cuando vemos roscones que llevan meses rellenos esto se deba a dos cosas: o bien son roscones congelados, o se usan sustitutivos de la nata y la trufa. “Esta práctica de uso de sustitutivos se esta dando cada vez mas, y empezamos a ver roscones que en su etiquetado, en lugar de ‘roscón relleno de nata’, llevan impreso ‘roscón SABOR NATA’. Esto significa que el roscón no lleva nata, sino un producto que se crea para parecerse visual y gustativamente a la nata, pero que está modificado para durar mas (mediante el uso de mejorantes artificiales, estabilizantes, etc..)”. Toca leer la etiqueta, por tanto.

Pablo y Jacobo Moreno, cuarta generación de Pastelería Mallorca. Foto: Pastelería Mallorca
Pablo y Jacobo Moreno, cuarta generación de Pastelería Mallorca. Foto: Pastelería Mallorca

Más pistas: la fecha de caducidad, el precio, los glaseados... Si aún nos queda alguna duda, hay que advertir que un roscón artesano nunca tendrá una fecha larga de caducidad, se venderá en el día en la pastelería. “El precio, indudablemente, sera más alto. El tener a los pasteleros trabajando durante las fiestas produciendo roscones de calidad y recientes siempre supone un coste más alto que producir en masa durante el verano y congelar hasta las navidades, y esto, por supuesto, repercute en el precio”, señalan los Moreno. Y una pista más: “La presencia de almíbares y baños (glaseados, baños en cobertura de chocolate...) en los roscones es algo que cada vez se usa más para conservar los roscones industriales, ya que contribuyen a mantenerlos tiernos durante mucho mas tiempo. Esto no tendría por qué ser malo per se, pero sí que suele significar que la masa será mucho mas dulce, mucho menos equilibrada. Nos dará más la sensación de estar comiendo un gran donut que un roscón de calidad”. Y nosotros, lo que buscábamos era un roscón de los de toda la vida, ¿o no?

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