El foie gras hecho en España y sin maltrato animal

Javier Sánchez
·4 min de lectura

La Navidad debería ser un tiempo de armonía, concordia y felicidad y algunos de los mejores momentos se comparten por la mesa. No es por aguar la fiesta, pero seguro que muchas veces no pensamos en cómo han sido elaborados algunos de los manjares que nos llevamos a la boca en estas celebraciones. Por ejemplo: el foie. No falta en casi ningún hogar y, sin embargo, su sistema de producción no podría alejarse más de los buenos sentimientos navideños. Resulta que, en muchas ocasiones, los patos y ocas cuyo hígado nos comemos han sido alimentados de manera forzosa a través de una sonda para engordarlos de manera artificial y obtener un producto graso y de buen tamaño. El término francés es gavage, pero solo disfraza lo que es una forma de maltrato animal.

El foie ético de Labourdette no se consigue con alimentación forzosa. Foto: Labourdette
El foie ético de Labourdette no se consigue con alimentación forzosa. Foto: Labourdette

Entonces, ¿es imposible disfrutar de un foie producido sin maltrato animal en Navidad? No, no lo es. Hay excepciones a esta manera de producción. Un ejemplo es Labourdette, una marca que elabora foie y otros derivados de una manera alternativa. Tras esta granja, la primera con certificación BIO de producción de foie gras del mundo están Diego Labourdette, biólogo y experto en la migración de las aves silvestres europeas, y Arturo Grinda, un referente de la producción BIO en España, que participa en el proyecto a través de la sociedad Future Farming. “Lo que hacemos es criar gansos y ocas en la dehesa cordobesa durante los meses de otoño e invierno. Estos animales están en libertad en el campo, alimentándose de bellota, que hace que se engrase de manera natural su hígado y sin recurrir a esa alimentación forzosa”, explica Grinda.

Es decir, que los gansos y ocas sustituyen a los cerdos en esta montanera aviar y el resultado es un producto “gourmet, pero elaborado de una forma ética”, en palabras de Grinda, y con algunas diferencias sustanciales, ya que el hígado es menor tamaño que el que se obtiene alimentando a las aves de manera forzada, con menor grasa y un mayor contenido en proteína. Además, también tiene otros matices: se origina una carne roja de crianza lenta de una calidad única, con altos niveles de grasa infiltrada (igual que el cerdo ibérico en montanera) y matices de campo que recuerdan ligeramente a la carne de caza. “Curiosamente, nuestro proyecto ha generado mucho interés en Francia, la cuna del foie, que se ha convertido en nuestro primer mercado”, puntualiza Grinda. La producción es por el momento muy limitada: solo crían a 1.500 gansos cada año.

Los gansos de Labourdette viven en la dehesa cordobesa en libertad. Foto: Labourdette
Los gansos de Labourdette viven en la dehesa cordobesa en libertad. Foto: Labourdette

No se trata solamente de un producto para satisfacer las inquietudes animalistas y medioambientalistas de un puñado de consumidores: hay que tener en cuenta que el modelo de cría de estos animales difiere del de la ganadería intensiva de una manera radical: “Se trata de animales que tienen muchas menos enfermedades al estar en libertad y, por tanto, no hay que darles medicamentos de ningún tipo. Esto es importantísimo y te sirve para darte cuenta de que no todo vale en la industria alimentaria”, reflexiona Grinda.

Entre las especialidades que elaboran están las rillettes de oca, elaboradas con hebras de carne del animal cocida en su propio caldo a fuego lento y confitada y en las que se pueden encontrar matices a campo; también el magret curado de ganso, que se distingue del industrial “por la presencia de finas vetas de infiltración de grasa intramuscular que le confieren un sabor único con matices de bellota”. También producen magret o muslo de ganso en confit curado en sal, dorado en plancha y confitado en su propia grasa a fuego lento.

“El foie se elabora desde tiempos de los egipcios. Lo que nosotros hacemos es adecuarnos a los nuevos tiempos: hay un perfil de cliente que ahora demanda que los productos gourmet que consume estén elaborados de manera ética. Al resto aún hay que convencerlos, pero estamos convencidos de que esto va a ser un proceso imparable”, confirma Grinda. Pero no es solo que el consumidor deba creerse a pies juntillas lo que dicen desde Labourdette: “Hay un control por parte de entidades independientes que certifican que lo que hacemos aquí se elabora de esta forma”, recuerda Grinda. Así que de cara a las próximas novedades, ¿foie tradicional o foie ético hecho en España? Para hacernos una idea de que se puede hacer con el foie, escuchemos al maestro Arzak.

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