Gallinas & Focas, alta gastronomía y discapacidad intelectual en un restaurante único

Tiffany sirve platos en la sala y toma comandas. David prepara uno de los postres estrella, la torrija, en la cocina. Podría ser el día a día de un restaurante normal sino fuera porque los tres tienen discapacidad intelectual. Esto ocurre en Gallinas & Focas, un restaurante madrileño en el que se hace bandera de la diferencia, la solidaridad y la integración para dar forma a un proyecto en el que comer bien y colaborar con una causa de justicia social. Se definen como “el primer proyecto gastronómico de alta restauración inclusiva”. Pero, ¿quién está detrás de un proyecto tan singular como éste?

El proyecto de Gallinas & Focas mezcla alta gastronomía e inserción laboral de personas con discapacidad intelectual. Foto: Gallinas & Focas
El proyecto de Gallinas & Focas mezcla alta gastronomía e inserción laboral de personas con discapacidad intelectual. Foto: Gallinas & Focas

“Tras el proyecto está la Fundación Amás, con 43 años experiencia en la integración de personas con discapacidad intelectual. Tenemos distintos centros y muchos servicios y proyectos y la parte gastronómica ya formaba parte de nuestro ADN gracias a nuestra escuela de Hostelería y nuestro catering”, explica Óscar García, director general. Sin embargo, en Amás tenían la sensación de que con el catering faltaba a veces un poco más de visibilización en el trabajo que realizaban las personas con discapacidad intelectual.

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Fue entonces cuando se cruzó en su camino la cocinera Pepa Muñoz que, en ese momento, se desprendía de su restaurante La Chamartina. “Nos dio la oportunidad de hacernos con el local, así que así pusimos en marcha el proyecto. Sin embargo, pronto nos dimos cuenta de que había que personalizarlo para aportar nuestro mensaje. Decidimos cambiarle el nombre”, explica García. En Mallorca, unos compañeros de Amás habían creado el vino Gallinas & Focas y decidieron apostar por ese nombre. “Además, nos gustaba porque surgió en un brainstorming cuando una de las personas con las que trabajamos explicó que le parecía que el vino tenía que ser divertido y que había que llamarlo Gallinas & Focas porque las gallinas ríen y las focas aplauden”.

Gallinas & Focas, un proyecto de restauración único. Foto: Gallinas & Focas
Gallinas & Focas, un proyecto de restauración único. Foto: Gallinas & Focas

La Fundación Amás cuenta con una escuela en Móstoles donde se capacita a estos jóvenes con diversidad funcional para que puedan desarrollar tareas en el restaurante, ya sea en cocina o en sala. “Actualmente hay 10 personas atendiendo en sala y una más en cocina”, cuenta García. En la carta, siguen una línea de cocina tradicional actualizada basada en un buen producto que se tapea en un entorno divertido “y haciendo hincapié en el confort para el cliente y un precio medio más que razonable”, explica el director de Amás. En la carta aparecen platos como la tortilla española con salsa de callos, la merluza gallega a la romana, los farfalle frescos rellenos de rabo de toro o la tarta fina de manzana.

“Obviamente, el restaurante sirve para dar a conocer la discapacidad intelectual, que es una gran desconocida, aunque este año la película Campeones ha hecho mucho por la visibilización de estas personas”, reflexiona García. Pero tanto empeño ponen en la sensibilización como en la parte gastronómica. “Invertimos mucho esfuerzo y hacemos un gran esfuerzo con la labor, por un lado, de Borja Bachiller, que es la persona que lleva la dirección gastronómica del grupo, o Victor Luena, director del restaurante”.

La torrija de Gallinas & Focas. Foto: Gallinas & Focas
La torrija de Gallinas & Focas. Foto: Gallinas & Focas

Tanto en el catering como en el restaurante, los comentarios positivos ganan por una amplia mayoría. “Nos hemos encontrado con empresas que han contratado nuestros servicios y que han destacado que el camarero no perdía nunca la amabilidad y que esperaba con una sonrisa a que cogieran el canapé. En el restaurante pasa lo mismo. Si preguntas a muchos de los chicos y chicas te dirán que lo más satisfactorio para ellos es interactuar con los clientes y atenderles lo mejor posible”.

A raíz de un reportaje emitido en televisión muchos clientes comenzaron a acercarse al restaurante para conocer el proyecto y, muchas veces, han terminado preguntando por alguno de los jóvenes que aparecieron en la emisión, como si de cocineros con estrella Michelin se tratara. “Hay clientes que querían conocer a David, que es el chico que está en cocina y el encargado de hacer la torrija, o felicitar a Mónica, que está en la sala, por su trabajo. Esto nos motiva mucho para seguir con un proyecto como éste. En una ciudad como Madrid, en la que todas las semanas abren nuevos restaurantes y el nivel gastronómico es altísimo, hay que tener una marca y un estilo propios. Y este es el nuestro”, finaliza García. 

Gallinas & Focas. General Gallegos, 1 (Esquina con Juan Ramón Jiménez). Madrid. Teléfono: 91 345 44 98.

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