Reducir solo un gramo de sal puede evitar 200.000 casos de enfermedades cardíacas en Reino Unido

Javier Peláez
·7 min de lectura
Reducir el consumo diario en un gramo de sal conlleva incontables beneficios para la salud
Reducir el consumo diario en un gramo de sal conlleva incontables beneficios para la salud

En el año 2003 se inició en Reino Unido un proyecto ambicioso de salud pública. La Agencia reguladora nacional, en colaboración con la industria alimentaria, estableció objetivos de reducción de sal en más de 85 categorías diferentes de alimentos, una normativa que implicó reformular la fabricación de incontables alimentos procesados, cambiar el etiquetado de los productos y sucesivas campañas de concienciación pública. Los resultados, quince años más tarde, han sido significativamente positivos. Las cifras muestran que esta colaboración entre autoridades nacionales e industria alimenticia ha conseguido pasar de los de 9,38 gramos de sal al día que se consumían en el año 2003, a 8,38 gramos al día en 2018.

Un solo gramo de sal al día suena insignificante, pero según el estudio publicado por la Universidad Queen Mary de Londres, la reducción de sal ya ha tenido un impacto beneficioso en la salud de los británicos y conseguirá evitar hasta 200.000 casos de enfermedades cardíacas en el Reino Unido durante los próximos años. Estas consecuencias médicas también desplegarán un importante efecto económico en el futuro ya que los investigadores estiman por ejemplo, un ahorro en gastos de atención médica valorados en 1640 millones de libras hasta el año 2050.

Para analizar este tema con una mayor profundidad, nos hemos puesto en contacto con dos expertos en campos relacionados, pero muy distintos. Por un lado, el conocido dietista-nutricionista Aitor Sánchez (@Midietacojea) divulgador en diferentes programas de radio y televisión, y por otro lado con Gemma del Caño (@Farmagemma), farmacéutica especializada en I+D e Industria de la alimentación.

Empecemos reconociendo que la sal (Cloruro de sodio) es un elemento básico y necesario para nuestro organismo. Nuestro cuerpo necesita un aporte de sodio para numerosas funciones fisiológicas y la sal es la fuente básica y principal de sodio en nuestra dieta. Sin embargo, es una balanza que debe estar equilibrada ya que la ingesta excesiva de sal está fuertemente relacionada con la presión arterial elevada y con mayores riesgos de enfermedad cardiovascular, así como enfermedad renal, cáncer gástrico y osteoporosis. La Organización Mundial de la Salud y otras muchas instituciones de salud recomiendan un consumo moderado de sal de unos 5 gramos diarios, mostrando además su preferencia por la sal yodada. Sin embargo, en nuestro país el consumo medio supera y dobla esa recomendación.

Paradójicamente el 75% de la sal que consumimos diariamente no proviene del salero...
Paradójicamente el 75% de la sal que consumimos diariamente no proviene del salero...

Sal "no percibida"

“Ahora mismo en España tenemos un consumo elevado de sal (cerca de 10 gramos diarios) y se debe, principalmente, a un consumo del que ni siquiera somos conscientes”, explica Aitor Sánchez. “La mayor parte de la sal que consumimos no es tanto la sal que echamos desde el salero, sino la que proviene de productos preparados, como por ejemplo quesos, embutidos, snacks salados, pan, aperitivos… Si le preguntas a alguien, ¿tú tomas mucha sal? Casi todo el mundo piensa en la sal que añaden al cocinar o en el salero al comer y te contestará que no toma mucha sal… pero olvidamos la “sal no percibida”, ese exceso que nos llega a través de salsas, platos prepados, incluso cuando consumimos productos que, en principio, parecen sanos como una tarrina de guacamole o de hummus, también llevan un alto contenido en sal. Al final, sumas, sumas, sumas y así se explica ese exceso de sal que ni siquiera percibimos”.

Aproximadamente el 75% de la sal que consumimos diariamente proviene de alimentos que ya están procesados, no de la que añadimos nosotros al cocinar o en la mesa”, confirma Gemma del Caño. “En la industria se utiliza mucho la sal, y se añade por buenos motivos. En primer lugar porque la sal es un gran potenciador de sabor, el más conocido desde la antigüedad y tiene mejor nombre o fama que otros potenciadores de sabor, como por ejemplo el glutamato. Ese aumento de sabor nos ayuda no solo en los productos salados, sino en una enorme variedad de sabores, incluido el dulce. Al añadir sal a un producto como las galletas o la bollería por ejemplo, se logra potenciar también el sabor dulce. Además posee otras ventajas como disminuir la acidez y, en algunos casos, dependiendo de la cantidad también puede actuar como conservante. Finalmente, y no podemos olvidar que la sal es muy barata, por lo que ofrece muchas ventajas por un precio muy reducido”.

¿Se podría elaborar en España un plan similar al del Reino Unido?

La respuesta es, por supuesto, afirmativa. “De hecho, nuestro país también tiene una importante trayectoria en reducción progresiva de sal, en la que destaca el proyecto iniciado hace ya algunos años para disminuir el uso de sal en la elaboración de pan, uno de los alientos con mayor contenido de sal no percibida”, recuerda Aitor Sánchez. “Funcionó muy bien e incluso hoy en día destaca como una de las colaboraciones más fructíferas entre gobierno e industria”.

Los frutos de aquel acuerdo, firmado en 2005, se extienden hasta nuestros días, y han propiciado la elaboración de un plan que establecerá oficialmente un límite máximo de contenido en sal permitido en el pan común, como producto acabado, de 1,31 gramos de sal por 100 gramos de pan (el correspondiente a 0,52 g de sodio por 100 gramos de pan). Este límite máximo de contenido en sal será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.

No es la única ocasión en que ambos sectores han trabajado juntos para confeccionar productos más saludables. “En 2019 la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición y llegó a un acuerdo con la Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución, para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas”, recuerda Gemma del Caño, “entre ese plan de medidas destacan las medidas para conseguir una reducción de un diez por ciento en las grasas, azúcares y sal”.

“Sin embargo, todas estas reducciones deben ser graduales”, puntualiza la experta, “de lo contrario la experiencia nos dice que el consumidor rechazará el producto. Si de repente reducimos bruscamente estos potenciadores, como la sal o el azúcar, el consumidor nos dirá que el producto no le sabe a nada y que no lo quiere. Los proyectos que se realicen deben tener esto en cuenta y realizar una disminución progresiva para que tengan aceptación”.

Otro punto importante a tener en cuenta es que debe ser una colaboración amplia dentro del sector industrial. De nada sirve que una marca concreta reduzca el contenido de sal, si en el estante del supermercado, puedes encontrar otra marca diferente que no ha reducido. Un buen ejemplo vuelve a ser el pan: se ha realizado por ley, y ya existe una normativa que obliga a todo el mundo a bajar el porcentaje de sal. “No todas las marcas llegan a estos acuerdos, y para alcanzar beneficios generales deben sumarse todas por lo que es necesario un convenio con una amplia aceptación”. También conviene destacar que, poco a poco, el consumidor va tomando conciencia del problema y “cada vez son más habituales los reclamos de productos sin sal, o bajos en sal o de bajo contenido en sales. Aunque hay que saber que son categorías diferentes y, en ocasiones, puede confundir más que ayudar, ya que se utilizan trucos como sin sal... añadida”, explica del Caño.

“Cuando se habla de la sal como riesgo vascular es por un buen motivo, es cierto que es un factor de riesgo, pero no podemos olvidar que no es el único y ni siquiera es el principal”, concluye el nutricionista. “El mensaje sobre la hipertensión se ha centrado, durante muchos años, en el exceso de sal pero debemos recordar los peligros que conlleva el sobrepeso y la obesidad. El mensaje de “reduce el consumo de sal” es un buen mensaje, pero incompleto... nuestra condición física y nuestra salud mejoraría mucho más si el mensaje fuese aumenta el consumo de frutas, legumbres y verduras”.

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Referencias científicas y más información:

Queen Mary University of London “Salt reduction will prevent nearly 200,000 cases of heart disease and save £1.64bn” EurekAlert

Agradecimientos a Aitor Sánchez y Gemma del Caño por su ayuda en la elaboración de este artículo.