Guía para aprender a hacer pan en casa en tiempo de confinamiento

Javier Sánchez
·5 min de lectura

Podríamos adaptar la famosa frase de “que la inspiración te pille trabajando” por “que el confinamiento te pille cocinando”. Es época para darle cancha a técnicas o artes culinarias que elevan el espíritu como, por ejemplo, hacer pan. “Hacerlo no debe ser tan difícil si tenemos en cuenta que es la base de la alimentación de media humanidad”, nos dice David Remartínez, periodista que, entre artículo y artículo sobre comestibles, manufactura unas gloriosas hogazas en las que dan ganas de meter la cabeza. Mejor él, panarra de andar por casa y autor de maravillosos libros como ‘La puta gastronomía’, para contarnos como iniciarnos que popes de la masa madre que nos van a poner la cabeza loca hablándonos de banetones o de otros conceptos que ya vendrán en una segunda fase. Así habló Remartínez.

Deliciously healthy homemade  no kneed 100% whole wheat rustic bread with sunflower seeds made in Dutch Oven.  Gorgeous texture, incredible taste and perfect crust. In hands.
Así de bonito os puede quedar el pan. Si nos hacéis casito

De primeras, agua, harina, levadura y sal. “Y ya está. Pon en un bol medio kilo de harina de trigo de fuerza (si tienes, si no de la normal), entre 300 y 325 gramos de agua y una cucharadita de sal. Ponle levadura a la mezcla: 20 gramos de levadura fresca o entre 6 y 10 de levadura química. Esta es la base para comenzar”, explica Remartínez. Ojo, porque ya os habréis percatado de que aquí no hay masa madre aún: estos son los panes de iniciación.

Así amasaba, así, así. “Remueve todos los ingredientes con una cuchara de palo. Una vez que tengas hecha una bola déjala allí un cuarto de hora, protegida de la luz con un paño. Al cuarto de hora vuelves, la sacas y la amasas. Devuélvela al bol. Pon un poco de aceite en el bol para que no se pegue cuando la masa empiece a levar. Repite el proceso de sacar y meter un par de veces más”.

Pasan dos horas y ¿listo? “Si has seguido los pasos anteriores, ya debes tener lista la masa. La pista que te dice que ya está lista para el amasado final es que haya doblado su tamaño. Si no, puedes dejarla un poco más. Cuando ya la veas preparada, pon un poco de aceite en la encimera y amasa ahí encima. Mi consejo es que no la aplastes mucho, para que la masa no pierda el gas, y que le des forma de hogaza, que es la más sencilla. ¿Quién no sabe hacer una bola con las manos? También es el momento de hacer un par de rajas con el cuchillo”.

El horno, una clave. En este punto conviene ser preciso. “Debes precalentar el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y el ventilador puesto. Pon el pan sobre una bandeja en la parte de la mitad para abajo del horno. Una recomendación es forrar la bandeja con papel de horno y calentarla previamente para que nuestra hogaza novata entre ya en el horno en caliente. Recomiendo colocar un recipiente con agua debajo de la bandeja para mantener la humedad en el horno y conseguir una corteza más crujiente. Este primer horneado a tope debe durar entre 12 o 15 minutos”.

male hands breaking open baked bread in half over black wooden table
Abrir un pan en dos. ¿Hay mayor placer?

Pasado ese primer cuarto de hora... “sacamos la bandeja de agua y reducimos la temperatura hasta los 210 grados para seguir con el horneado. Un truco para que la corteza quede bien es, en este momento, rociarla con agua con un spray pulverizador que tengamos por casa de esos que se usan en verano. Cerramos la puerta del horno y a esperar. En total, el horneado no debe sobrepasar los 50 minutos aproximadamente.”

Y tachán, tachán, aquí va el pan. Y ya estaría. Esperamos que la cosa haya salido bien. Aunque como todo es mejorable, a continuación van unos cuantos consejos inspiradores de la mano de Remartínez.

“Si tenemos una olla de hierro (tipo Le Creuset) en casa, podemos hacer el pan ahí dentro en lugar de en la bandeja. En este caso, la primera parte del horneado la hacemos sin tapa y la segunda con tapa”.

“Una vez dominado el pan con levaduras, llega el momento de preparar nuestra masa madre. Podemos empezar haciéndola con 40 gramos de harina y 55 gramos de agua. Para ese primer paso, se recomienda harina de centeno. Es como tener un tamagotchi que hay que alimentar cada 24 horas harina y con agua Debe dejarse en una habitación donde haya unos 25 grados de temperatura. Ves que la masa madre está viva cuando aquello se vuelve esponjoso. La masa madre sustituye a la levadura al hacer el pan. Da más sabor y más olor, hace los panes más complejos, con más matices que se dice ahora. Eso sí, son panes más complicados de hacer”.

“Empezar haciendo hogazas es lo más sencillo. Ya llegará luego el momento en el que podamos hacer barras u otras formas”.

“Se pueden hacer panes con una menor proporción de harina y una mayor de agua, pero hay que tener en cuenta que serán masas más difíciles de manejar. Eso sí, conseguiremos más alveolo en la miga, que es algo que mola...”.

Ni cortos ni perezosos, y tras recoger los consejos de este sabio del alimento universal, nos lanzamos a hacer nuestra primera hogaza. Siguiendo las proporciones y los consejos a rajatabla, nos ha quedado un poco chata porque la masa no ha levado. ¿Nuestro error? Probablemente habría que haber echado un poco más de levadura y nuestro maestro de las masas lo corrobora. “Al principio, mejor pasarse con la cantidad de levadura que quedarse corto. También hay que tener en cuenta que al principio los panes nunca salen bien y no desanimarse... Un último consejo: hay que perder el miedo a mancharse, a pringarse con la masa. La primera vez que me puse a hacer pan dejé la cocina hecho un Cristo”, explica. Y ahora, sin embargo, le salen unas hogazas primorosas. Id a babear a su cuenta de Instagram:@davidremartinez

Nuestro primer pan. Mejorable, claro está. Foto: Javier Sánchez
Nuestro primer pan. Mejorable, claro está. Foto: Javier Sánchez

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