José Pizarro, el rey de la cocina española en Inglaterra, crea el fish and chips perfecto

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José Pizarro es el mejor embajador de la cocina española en Reino Unido. Este cocinero extremeño, que llegó hace 20 años en Londres dejando de lado su formación como protésico dental, y en busca de su sueño de realizarse como chef, ha cumplido ese deseo con creces. Pizarro cuenta ya con cuatro restaurantes, dos de ellos en Bermondsey (José Tapas Bar y Pizarro Restaurant), el tercero en la City londinense (José Pizarro) y el cuarto en la localidad de Esher, en el sureste de la capital. Allí ha abierto sus puertas el nuevo gastropub The Swan Inn. Además, es autor de libros sobre su visión de las cocinas regionales de España y ha sacado al mercado productos con su nombre que van desde vinos a aceites. Además, es un rostro conocido de la televisión británica, donde participa en distintos espacios de carácter gastronómico.

José Pizarro, el mayor representante de la cocina española en Reino Unido. Foto: José Pizarro
José Pizarro, el mayor representante de la cocina española en Reino Unido. Foto: José Pizarro

Pero, si ya había conquistado Londres, ¿por qué lanzarse ahora a abrir un pub fuera de Londres? “Desde que me inicié en esta aventura de la hostelería siempre quise abrir un pub y he tenidos finalmente la oportunidad este año, Considero los pubs ingleses como los bares tradicionales de barrio españoles donde la gente se reúne para tomar una caña o una pinta. El sentimiento de hermandad es muy parecido”, explica Pizarro sobre este nuevo proyecto.

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Cuando llegó a Londres hace dos décadas, Pizarro comprobó como la gastronomía española era una completa desconocida. “Recuerdo que únicamente estaban familiarizados con el jamón de parma italiano o el paprika húngaro. Afortunadamente, hoy la gente reconoce la calidad de un buen pimentón de la Vera o de un jamón ibérico”, cuenta, haciendo patria.

The Swan Inn, nuevo proyecto de José Pizarro. Foto: José Pizarro
The Swan Inn, nuevo proyecto de José Pizarro. Foto: José Pizarro

Pizarro es un apasionado de la cocina española y trabaja a brazo partido en su difusión, lo que está detrás de su motivación para escribir libros o lanzar vinos o aceites con su nombre. “En primer lugar, se trata de productos que representan a España y creo que es importante que la gente siga aprendiendo y que nosotros continuemos dándolos a conocer. Por otro lado son sabores importantes que me representan y con los que he crecido”.

Su último proyecto va un poco más allá y entra en un terreno nuevo para él: la creación de sus propias copas para degustar vino de Jerez. “Para mí, es muy bonito trabajar y rodearme de gente creativa. Me encanta el arte, y esta copa que he creado en colaboración con Moser, es una obra de arte porque se fabrica de forma totalmente artesanal en la Republica Checa. Además, siempre había querido beber el Jerez en un vaso mas ancho para que el que su sabor y aroma pudieran desarrollarse adecuadamente”.

José, el primer local que abrió Pizarro en Londres. Foto: José Pizarro
José, el primer local que abrió Pizarro en Londres. Foto: José Pizarro

Pero Pizarro no para: “¡Me queda mucho por hacer en Inglaterra! Siempre me gusta estar ocupado y embarcarme en nuevos proyectos”. Al tiempo, tampoco descarta emprender en España, su país natal: “Siempre he tenido algo en la cabeza que nunca he llevado a cabo pero seguro que en unos años lo pondré en marcha...”, cuenta con cierto suspense.

Dentro de la oferta gastronómica que Pizarro propone en sus restaurantes caben clásicos de la cocina española como las croquetas o las patatas bravas, pero este chef también hace su reinterpretación de iconos de la cocina british como el fish and chips. En su versión, elige el bacalao como pescado: “Eso sí, en España estamos acostumbrados a bacalao salado y aquí utilizamos bacalao fresco.” Pizarro elige medio limo y hace la tradicional masa para la fritura utilizando “cerveza española Damm y dándole un toque de azafrán, lo que le da un punto español a la receta”. Además, antes del rebozado final, enharina el lomo de bacalao y retira el exceso. “A continuación, lo metemos en la pasta y lo freímos en abundante aceite”.

La versión del fish and chips de José Pizarro. Foto: José Pizarro
La versión del fish and chips de José Pizarro. Foto: José Pizarro

Pero el fish and chips es una receta formada por dos partes y no sirve de nada acertar en una si se falla en la otra: las patatas. “Las preparamos al vapor. Una vez que se enfrían, se pochan en aceite a 140 grados y por ultimo se fríen a 180 grados. De esta manera quedan perfectas: crujientes y melosas”. El plato se completa con un puré de guisantes y una salsa tártara “con medio limón quemado al grill que aporta un sabor caramelizado porque se endulza el limón”, comenta Pizarro que, dentro de su particular conquista de Inglaterra, no renuncia a hacer suyos algunos de los platos más emblemáticos de la cocina británica.

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