Guía para madurar carne: no todo vale y hay un límite de días

Javier Sánchez
·5 min de lectura

La maduración de carnes de vacuno es una de las modas que la gastronomía ha adoptado en los últimos años, tratando de ofrecer experiencias distintas a un público cada vez más exigente. Pero no todo vale. La maduración de carnes requiere conocimiento y flexibilidad, porque no hay dos piezas que sean iguales. Para despejar dudas sobre qué se puede y qué no se puede madurar, hemos hablado con Manuel Joven, propietario del restaurante Los Patios de Gijón (Asturias). Este cordobés inquieto acabó en Gijón por motivos laborales hace 15 años y decidió quedarse para iniciar una andadura exitosa en el mundo de la hostelería. En Los Patios, además de carnes maduradas, encontramos guiños a la cocina andaluza, con platos de ajoblanco y salmorejo, presentados con texturas sedosas y guarniciones imaginativas, unas croquetas de jamón de escándalo y un atún rojo de almadraba excepcional. Pero hoy toca hablar de carnes. Madurar o no madurar, esa es la cuestión.

Madurar un chuletón, todo un arte. Foto: Javier Sánchez
Madurar un chuletón, todo un arte. Foto: Javier Sánchez

No todas las razas valen. Entre los cortes que maduran en este restaurante, nos encontramos con piezas de raza Simmental, Roja Blanca polaca o Pirenaica. Está claro que no todas valen. “Necesitas razas con un perfil de carne con unas fibras intramusculares determinadas, de forma que la maduración acabe fundiéndolas y este proceso tenga sentido. Las vacas lecheras, por ejemplo, no son tan válidas”, explica Joven.

El animal debe tener una cierta edad. Ese nivel de musculación lo dan animales que se sacrifican en torno a los 48 meses. “Evidentemente, no tiene sentido madurar una pieza de ternera, porque ahí lo que estás buscando es un animal con una carne más tierna y que no se presta a la maduración, porque no vas a conseguir esa fusión de las fibras. Sencillamente, porque carecen de esa musculatura”, resume Joven.

La parte que se va a madurar también importa. En Los Patios, las piezas que se maduran son las que van pegadas al hueso. En el caso de la Simmental, por ejemplo se madura chuletón premium, si nos vamos la Roja Blanca, nos encontramos un T-Bone Steak -“en el que convergen el entrecot y el solomillo, pero nunca el solomillo solo, por eso se puede madurar, ya que tiene un perfil que no lo permite, se oxida y es una pieza pensada para un comensal que busca una carne elegante”, cuenta Joven- y en la caso de la Pirenaica, una raza vasca recuperada, el espectacular Tomahawk de raza Pirenaica.

Un T-bone madurado. Foto: Getty Creative
Un T-bone madurado. Foto: Getty Creative

Las carnes deben mantenerse en condiciones determinadas. Los cortes de carne, en el caso de Los Patios y de muchos otros restaurantes especializados en la maduración, se encuentran en unas cámaras especiales en las que se encuentran a una temperatura y un nivel de humedad determinado. Casi nos sentimos tentados a decir aquello de “absténgase de intentarlo en casa” a no ser que contemos con una infraestructura y unos conocimientos importantes. “La maduración es un proceso muy complejo en el que hay que llevar un seguimiento constante de las piezas”, explica Joven.

Las maduraciones son finitas. Ponerse a madurar sin fecha límite es una locura. Joven explica que sus maduraciones están entre los 45 y los 70 días como máximo, en el caso de la Pirenaica. Reniega de las maduraciones extremas por varias razones. “Primero, porque hay un momento en el que los matices y sabores que vas a obtener de la carne ya no te van a interesar. En segundo lugar, porque la pieza va sufriendo una merma, con lo que también pierdes dinero: esto lo digo desde el punto de vista del hostelero y, finalmente, porque el nivel muscular de la carne no va más allá salvo en el caso del buey de trabajo. En este caso, la maduración sí que puede ir más allá de los 120 días, pero se trata de un caso muy especial al tratarse de un animal muy grande y con una musculatura muy desarrollada”.

La capa exterior se suele desechar. A pesar de que un examen a simple vista de la pieza puede inducir a pensar que se ha secado, el propietario de Los Patios explica que se trata solo de la capa exterior, que se retira y que da paso a “una pieza de carne que está intacta. Tan solo hay que quitar esa parte exterior y nos damos cuenta de que, si la maduración está bien hecha, la pieza está en un punto óptimo”.

Han de atemperarse antes de ponerse en la parrilla. Joven saca un par de horas antes las piezas que van a consumirse en el día para ponerlas en un expositor al lado de la parrilla. El objetivo, que se atemperen antes de ponerse sobre la parrilla. “Ten en cuenta que si en la cámara frigorífico están a -1 grados y las pones sobre la parrilla directamente, es posible que se queden frías por dentro. Por eso, hay que llevar a cabo este proceso previo de preparación de la carne”.

Atemperar la carne antes de cocinarla es obligado. Foto: Getty Creative
Atemperar la carne antes de cocinarla es obligado. Foto: Getty Creative

A la hora de trabajarla en la parrilla, hay que ir por partes. En Los Patios llevan tan hasta el extremo su filosofía de cuidar la carne que “la chuleta se deseestructura en la parrilla para luego volver a estructurarse”, explica su propietario. Dicho de otro modo, las distintas partes de la chuleta se someten al fuego de manera diferente, teniendo en cuenta que las puntas van a ser partes más secas que el interior de la pieza y que necesitan exponerse más a la parrilla que las centrales.

Cada cliente es un mundo. Finalmente, en Los Patios explican que cada pieza de vacuno y cada cliente dictan, de alguna manera, qué es lo que quieren. “La Pirenaica madurada, por ejemplo, adquiere un punto meloso que se distancia de los tonos añejos que se pueden encontrar en otras razas. Hay un tipo de cliente que busca más esta textura y otro que está a la caza de sabores más fuertes y acentuados. Ellos quizá disfruten más una Simmental, por ejemplo. La maduración es un mundo complejo y con muchos matices”.

En el siguiente vídeo hay más información sobre las diferencias entre la carne sin envejecer y la carne envejecida.

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