No cometas el error de tirar el líquido de las conservas de pescado

Javier Sánchez
·5 min de lectura

Durante el confinamiento muchos cocineros se lanzaron a crear vídeos para distribuir a través de sus redes sociales. En concreto, hubo uno de Ferran Adrià que sorprendió a no pocos y que generó cierto estupor. En él, el legendario cocinero cogía una lata de mejillones en escabeche, extraía el líquido y lo vertía encima... de unos mejillones al natural para 'duplicar' de manera mágica la receta. Para algunos, se trataba de desvestir a un santo para vestir a otro. Pero, además de una 'receta' facilísima se trataba de una reflexión muy inteligente sobre las posibilidades del líquido de las conservas de pescado en la cocina y cómo, en muchas ocasiones, resulta más interesante reservar líquidos, aceites, escabeches o incluso salsas más complejas que desecharlos sin más.

El líquido de cobertura incluye solo agua y sal. Foto: Frinsa
El líquido de cobertura incluye solo agua y sal. Foto: Frinsa

Porque, no nos engañemos: al abrir una lata de conservas, es práctica común retirar el líquido de conserva y que éste acabe en el fregadero o por el desagüe. Todos los hemos hecho alguna vez. Una de las razones de esta costumbre es la creencia de que este líquido lleva conservantes para preservar el alimento o que son grasas añadidas, pero esto no es del todo cierto.

En realidad, el nombre correcto para este líquido es “líquido de cobertura” y, generalmente, se compone de aceite de oliva o agua y sal y nada más. Estos sencillos ingredientes naturales son suficientes para que las conservas estén protegidas y se mantengan perfectas durante mucho tiempo. Lo que hace que perduren es el proceso de esterilización al que se someten, así que no es necesario ningún tipo de conservante artificial. De hecho, la preservación de alimentos bañados en un líquido (casi siempre aceite de oliva) no es precisamente una práctica moderna. Ya los griegos y etruscos empleaban este método y fue en la época de Napoleón cuando se hizo más popular, hasta llegar a ser el procedimiento estándar que es hoy en día.

Pero, ¿para qué sirve este líquido? El líquido de cobertura no solo sirve para proteger el alimento de agentes externos, sino que completa sus propiedades y ensalza su sabor, mejorándolo con el tiempo. Además de estas ventajas puramente prácticas o gustativas, el líquido de cobertura aporta muchos otros beneficios. El cocinero con estrella Michelin Pepe Solla, embajador de la conservera gallega Frinsa, es uno de esos fanáticos de aprovechar el líquido de las latas y ha hecho distintos showcookings en el congreso gastronómico Madrid Fusión identificando cada tipo de líquido y sus diferentes usos.

El aceite de oliva de la lata es perfecto para aliñar. Foto: Frinsa
El aceite de oliva de la lata es perfecto para aliñar. Foto: Frinsa

- El líquido al natural. En latas como las de berberechos o navajas, lo único que se incluye, además del producto, es un líquido compuesto por agua y sal, explican desde Frinsa. Para el cocinero Pepe Solla se trata de "un caldo inigualable" que podemos encontrar en cada lata y que puede aprovecharse para "incluirlo en una sopa de pescado o en la cocción de una pasta que incluya el contenido de la lata y cuyo sabor a mar queramos potenciar aún más". Aunque Solla cree que también puede emplearse en recetas más creativas "creando un aire con lecitina de soja" que nos sirve, por ejemplo, para dar un toque especial a un carpaccio de cigala. Solla hace un aparte para el líquido de las latas de almejas que "tiene mucha más densidad y un gusto ligeramente dulce aunque también con mucha potencia marina". Solla anima en ese caso a aprovecharlo e incluso espesarlo un poco más con un poco de gelatina para acompañar unos erizos de mar, por ejemplo.

- El aceite de oliva. Otro pecado que cometemos habitualmente es el de desterrar el aceite de oliva de las latas de bonito o atún. Solla explica que "puesto que el aceite tiene la capacidad de absorber los gustos y los aromas de todo lo que tiene al lado, al final obtienes un perfume inigualable". Puede usarse como aliño en platos en crudo como ensaladas o en bocadillos a los que queramos añadir un punch de sabor. Solla también propone otra idea: "Mezclar ese aceite con manteca de cacao para lograr una especie de mantequilla con la que alilñar un tartar, pero de tomate en lugar de carne, aunque también con todos los elementos habituales como la mostaza, la soja, la salsa Perrins, la pimienta, etc.".

El escabeche de los mejillones tiene una potencia única. Foto: Frinsa
El escabeche de los mejillones tiene una potencia única. Foto: Frinsa

- El escabeche. Volvemos al inicio del artículo y a la idea de Ferran Adrià. Solla apoya la moción porque, en su opinión, el escabeche de las latas posee "una intensidad y gusto únicos, que hace que sea increíble pensar en que muchas veces lo hemos tirado". Solla explica que puede emplearse para "aliñar salteados de verduras, ensaladas, etc." Una de sus propuestas es darle textura al escabeche mezclándolo con agar-agar, en una proporción de 200 gramos de escabeche por 3 de agar-agar y hacer así pequeñas perlitas para acompañar una crema de maíz con verduras salteadas como brócoli nabo, tirabeque, brotes de mostaza...".

- Las salsas. Hay conservas gourmet que van un paso más allá y que son auténticas recetas en las que el 'líquido' es ya un elemento con entidad propia. Un ejemplo son las zamburiñas en salsa de vieiras de Frinsa. Para Solla, lo que aquí nos encontramos es ya un guiso en toda regla con "intensidad, untuosidad y elegancia". Lo que él propone es rebajarlo con un poco de fumé de pescado "o incluso agua" y hacer una caldeirada gallega con jurel, patata, chalota y hasta panceta si se le quiere dar un toque de mar y montaña.

Todas estas ideas permiten aprovechar al cien por cien el contenido de las conservas pero si en ese momento nos falla la inspiración, en Frinsa tienen una idea genial: "Congelar el líquido de cobertura en las cubiteras de hielo y guardarlo para futuras elaboraciones. De esta manera tendrás a mano un saborizante natural siempre disponible y listo para utilizar en cualquier momento", explican. Como tener tu propio caldo concentrado en cubitos disponibles en todo momento. Y pensar que hemos tirado más de una vez y de dos el contenido por el fregadero...

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