Orígenes, ingrediente clave e historia del vermú

M. J. Arias
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Según la definición de la Real Academia Española (RAE) el vermú es un “licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas, que se toma como aperitivo”. En una sola frase se condensa el significado de una bebida muy extendida por países como España, Francia e Italia que, según cuentan las crónicas escritas sobre su historia, tiene unos orígenes que se remontarían hasta la Grecia clásica. Aunque el término actual para referirse a este vino con ajenjo y más cosas viene del alemán wermut (ajenjo).

Esta, el ajenjo, es la planta clave en la elaboración del vermú. (Foto: Stanzel/ullstein bild via Getty Images)
Esta, el ajenjo, es la planta clave en la elaboración del vermú. (Foto: Stanzel/ullstein bild via Getty Images)

Hace un tiempo, el periodista belga afincado en España y experto en cócteles y destilados François Monti escribía un profuso artículo en el que hacía un recorrido sobre la historia del vermú, sus orígenes, su evolución a la largo de los siglos y alguna que otra teoría sobre estos asuntos. Así, explicaba que las primeras noticias que se tienen de la mezcla del vino con el ajenjo (una planta aromática usada con fines medicinales y de conservación) se remontaría a los médicos griegos. También existe alguna mención posterior, durante el Imperio Romano, a este mejunje poco bebible.

Con los siglos, tanto la bebida como la receta fueron evolucionando hasta convertirse en una mezcla realmente apetecible con sabores dulces, secos, picantes y amargos, según las hierbas y especias que se le incluyan. Al parecer, hay quien señala a Antonio Benedetto Carpano como creador del vermú que ha llegado hasta nuestros días. Una teoría que no comparte el autor del mencionado artículo por una cuestión de fechas. Cuenta que lo elaboraba en 1786 en una licorería cerca del Palacio Real de Saboya en Turín, pero que hay recetas anteriores a esa fecha, en 1773. Entonces, Carpano tenía 9 años.

Su teoría, explica, es que los vermús del siglo XVIII tenían como origen Hungría. En aquellos años quienes gobernaban en la zona de Austria y Hungría eran los Habsburgo, con poder también en la Toscana. Y ahí es donde hace la conexión. Mientras, en Versalles, la archiduquesa de Austria, de la misma familia, residía en Versalles. Es decir, María Antonieta. Esa sería, según Monti, la explicación a cómo se movió e instaló de un país a otro.

Sin embargo, parece que la versión más extendida es la de que los creadores “del concepto moderno de vermú” son los italianos Antonio y Beneditto Carpano. Así lo asegura la web especializada drymartiniorg.com. Ellos habrían sido los primeros en elaborar la receta más similar a la que ha llegado hasta la actualidad y después los hermanos Luigi y Guiseppe Cora (1838) abrieron la puerta a la industrialización y comercialización a mayor escala de la bebida surgiendo diversas marcas en el país transalpino a lo largo de todo el siglo XIX. En Francia, señalan en dicha web, el más popular es el Noilly Prat (1843). Mientras que en España la marca más conocida sería la de Yzaguirre (1884).

El vermú ha llegado hasta nuestros días y hasta tiene su propia parte del día, la de antes de comer. (Foto: Getty Images)
El vermú ha llegado hasta nuestros días y hasta tiene su propia parte del día, la de antes de comer. (Foto: Getty Images)

Sobre España, argumenta Monti, quien cita como gran referente El Gran Libro del Vermut, de Juan Muñoz Ramos, que la primera marca fue la de un italiano en Barcelona en la década de 1860 llamado Perucchi y que Martini ya exportaba a España en 1871 hasta pasar a abrir su propia fábrica.

En el Museo dedicado a esta bebida en Reus explican sobre el su nacimiento que “el origen más remoto del vermut lo encontramos en la época Clásica, ya en la antigua Grecia mezclaban y macerar el vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales. Aunque todavía podríamos ir más atrás, hasta 1700 A.C., donde se hacían licores con ajenjo, una hierba que fue descubierta y utilizada por la civilización egipcia”.

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