El restaurante que adoran Mel Gibson o Sting llega a Madrid

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¿Qué tienen en común Mel Gibson, Sting y Paris Hilton? Bueno, sí, que son celebrities. Cada uno por lo suyo, obviamente. Pero hay algo más que los une y no, no se trata de la tramposa teoría de los seis grados de separación, sino de algo más nutritivo. Ambos son fans del mismo restaurante: Salvaje, que cuenta con tres sucursales por América: Panamá, Bogotá y Miami y aterriza ahora en Madrid, en lo que es una apertura importante. ¿Qué tiene Salvaje que no tengan otros restaurantes de moda? Hemos seleccionado siete características que lo convierten en uno de esos sitios que hay que visitar, sí o sí.

  • Ambiente y decoración. Evidentemente, Paris Hilton no iba a convertir un restaurante en uno de sus sitios favoritos si no fuera acompañado de una decoración espectacular, en la que sobresalen excentricidades como un rinoceronte dorado colgado del techo, sillas con un tapizado especial, una barra a la vista, un equipo uniformado especialmente para la ocasión y madera y espejos a tutiplén. Todo este despliegue lo convierte en uno de esos locales que entran por los ojos. Por eso, no es casualidad que el segundo Salvaje madrileño vaya a abrir sus puertas en el hotel Four Seasons que se inaugurará próximamente en el centro de la ciudad.

  • Cocina japonesa... diferente. Al frente de los fogones está Fermín Azkue. El chef ejecutivo de Salvaje es venezolano aunque de padres vascos. Tras una formación extensa en distintos restaurantes de Europa -incluyendo un tiempo en el dos estrellas Michelin Dinner by Heston Blumenthal- propone un concepto de cocina japonesa desenfadada. Apuesta por el crudo, pero también recurre con frecuencia al soplete “para resaltar la grasa del pescado”, explica Azkue, o a los ahumados con distintos tipos de maderas aromáticas. Ejemplos de sus creaciones son el roll Dinamite –de cangrejo osaki glaseado en aderezo ‘dinamita’ envuelto en hoja de soja y acompañado de mantequilla trufada– o los dumplings de carabinero.

El muy pintón local de Salvaje en Madrid. Foto: Restaurante Salvaje
El muy pintón local de Salvaje en Madrid. Foto: Restaurante Salvaje
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  • Parrilla a la japonesa. Vivimos un momento de auge total de las técnicas de cocinado al fuego. Madrid, en particular, se ha convertido en uno de los lugares del mundo con más restaurante con parrilla por metro cuadrado. En este contexto, Salvaje llega con su robata, una parrilla japonesa que permite que los alimentos tengan mayor contacto con el carbón. De ahí salen los carabineros con holandesa de yuzu o el tomahawk de vaca rubia gallega.

  • Apuesta por lo vegetal... y sushi vegano ¡por fin! En un momento en el que cada vez más personas apuestan por desterrar lo animal de su dieta, cualquier restaurante que abra ha de tener alternativas en la carta para ellos. Salvaje lo tiene en cuenta con la coliflor ahumada, un plato a base de coles de bruselas y el sushi vegano, que lleva tiempo siendo tendencia en Estados Unidos y que hasta ahora pocos restaurantes ofrecían en Madrid. En concreto, el que se hace en Salvaje lleva pepino, espárrago tempurizado, lechuga, pimentón ahumado, aguacate...

El roll Dinamite que preparan en Salvaje Madrid. Foto: Salvaje Madrid
El roll Dinamite que preparan en Salvaje Madrid. Foto: Salvaje Madrid
  • La experiencia Omakase. Con todo lo que hemos contado hasta ahora podría aprecer que se trata de un restaurante informal y en el que la experiencia gastronómica no se lleva hasta sus últimos extremos. Pues nada de eso: el restaurante ofrece un menú Omakase, palabra japonesa que significa ‘confiar’ o ‘ponerse en las manos del chef’. Incluye 15 preparaciones diferentes, elaboradas con lo más fresco y exclusivo del mercado, y se sirve en la barra central del local, desde donde se pueden ver a los chefs trabajar.

Así de espectacular es la presentación de alguno de los cócteles de Salvaje Madrid. Foto: Salvaje Madrid
Así de espectacular es la presentación de alguno de los cócteles de Salvaje Madrid. Foto: Salvaje Madrid
  • (Buen) producto local. Pese a tratarse de un restaurante que ofrece una experiencia basada en la cocina japonesa, en Salvaje utilizan, además de los inevitables ingredientes foráneos, buen producto local. Los pescados y mariscos del Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo –de donde vienen los bogavantes, los carabineros, el pulpo, las ostras, las vieras, la lubina, las gambas rojas, el erizo de mar y los percebes, en temporada– cobran importancia. También son made in Spain las setas, la trufa negra, algunas verduras y, por supuesto, la vaca rubia gallega de 60 días de maduración.

Sting, Mel Gibson y unos cuantos jugadores de la NBA no pueden estar equivocados... Foto: Salvaje Madrid
Sting, Mel Gibson y unos cuantos jugadores de la NBA no pueden estar equivocados... Foto: Salvaje Madrid
  • Coctelería cañera. Hoy en día ningún restaurante puede triunfar si no cuenta con una coctelería a la altura. En Salvaje es espectacular y contundente. Ojito a los nombres. Para amantes de la ginebra está el Vikingo –ginebra madurada en frutos del bosque con almendra y albaricoque, toque de limón y eucalipto– y para bebedores de vodka, el Indiana Jones –vodka macerado con frutos rojos, pepino, albahaca, flor de saúco, limón y jengibre–. Viva el espectáculo.

Salvaje Madrid. Velázquez, 96. Madrid. Teléfono 914 318 595.

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