"Si fríes las berenjenas en láminas te quedarán muy crujientes"

De origen asiático, las berenjenas llegaron a la península ibérica de la mano de los árabes y consiguieron convertirse en un plato inmortal en Córdoba. Las berenjenas fritas con miel son una receta icónica de la ciudad andaluza, donde se pueden tomar en innumerables tabernas y restaurantes. El toque especial se lo da otro ingrediente muy valorado dentro de la cultura árabe: la miel. Es un plato que se disfruta mucho en sesiones de tapeo, pero que cuesta hacer en casa. Sobre todo, porque es frecuente que no sepamos cómo enfrentarnos a una hortaliza tan peculiar como la berenjena.

Las berenjenas fritas de La Cabezona. Foto: La Cabezona
Las berenjenas fritas de La Cabezona. Foto: La Cabezona

Aunque ahora es complicado hablar de temporadas, Fernando Pérez, cocinero de la casa de comidas madrileña La Cabezona, confirma que las que le están llegado en pleno otoño “están buenas”. No es la única especialidad de este restaurante que abrió sus puertas en septiembre y que apuesta por el producto fresco para elaborar una cocina tradicional, “pero con alguna puesta al día”. Entre los platos que más se demandan, Pérez nos cuenta que el ciervo con chocolate o el rabo de toro están entre los favoritos. “Esta es una casa de guisos y sabores tradicionales. Queremos reivindicar eso. Está claro que la cocina de fusión está de moda, pero me da miedo que se puedan perder las raíces”, reflexiona.

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Volviendo a las berenjenas, las que se ofrecen en La Cabezona adoptan la forma de plato “divertido e informal” y se acompañan no solo de miel de caña sino de un hummus de garbanzos. Vamos con las claves de la receta.

El corte es esencial. “Lo que hago es cortar las berenjenas en láminas de unos dos milímetros de grosor. De esta manera, lograremos una textura uniforme para el cocinado que vamos a hacer con ellas”, explica Pérez, que indica que, al cortarlas tan finas, no es necesario quitarles la piel.

La sala con aroma casero de La Cabezona. Foto: La Cabezona
La sala con aroma casero de La Cabezona. Foto: La Cabezona

Eliminar el agua, básico. Uno de los fallos más recurrentes en la cocina con las berenjenas es no sacarles el agua. La berenjena ha de ‘drenarse’ y por eso “se dejan durante unas dos o tres horas en sal, hasta que estén blandas” cuenta el cocinero. De esta manera, se evitan esas berenjenas duras y correosas con las que muchos neófitos en la cocina se enfrentan por desconocimiento.

Hay que aclararlas. Una vez que estén blandas, hay que aclararlas para quitarles todo el agua que pueden haber soltado durante las dos horas anteriores. “Este agua amarga y nos interesa quitársela porque lo que queremos es que esos sabores desaparezcan de la berenjena”.

Doble enharinado. Pérez sala las berenjenas y las pasa por una doble capa a base de harinas de trigo y de garbanzos. “Como luego vamos a acompañarlas de un hummus, también de garbanzos lo que queremos es potenciar ese sabor también en el rebozado”.

El aceite, siempre de girasol. El chef de La Cabezona prefiere freírlas en aceite de girasol a hacerlo en aceite de oliva. “A determinadas temperaturas, el aceite de oliva amarga y eso, como ya hemos visto, no nos interesa en este plato”.

La fritura, dorada. Con el aceite a temperatura fuerte, Pérez va girando las berenjenas para que se frían por ambos lados. “Tenemos que estar atentos, porque al estar cortadas tan finas, se nos pueden quemar si nos descuidamos. En cuanto veamos un agradable color dorado, es el momento de sacarlas y ponerlas sobre un papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite”.

La berenjena, una hortaliza a la que hay que quitar el agua. Foto: Pixabay
La berenjena, una hortaliza a la que hay que quitar el agua. Foto: Pixabay

¡Qué no falte la miel! La miel de caña tradicional en esta receta no falta tampoco en la versión de La Cabezona. “Ponemos un poco sobre cada lámina de berenjena para darles un toque, siempre sin pasarnos”.

Se comen como si fueran un snack. Si hemos seguido todos los pasos al pie de la letra, lo que nos encontramos son unas láminas crujientes de berenjena que se comen untándose en el hummus. “Al final, funcionan como una patata frita o un nacho mexicano. Aquí potenciamos el origen árabe de la receta con el añadido de un hummus clásico. La mezcla de este paté de garbanzos, la miel y la berenjena remite al carácter árabe del plato”. Y se come como si fueran pipas.

La Cabezona. Príncipe de Vergara, 8, Madrid. Teléfono 915 76 10 67.


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