Siete claves para reconocer un buen roscón de reyes

Por mucho que seas un hater de los dulces de Navidad, el roscón de reyes siempre se suele librar. Turrones, polvorones y mazapanes son una cosa, pero este bollo esponjoso de forma redonda es otra. Pocos se resisten a mojarlo en un tazón de chocolate o café con leche, suele tener el relleno favorito de cada uno y, además, esconde ¡una sorpresa! ¿Cómo no íbamos a amarlo? Sin embargo, desde hace tiempo es cada vez más difícil encontrar uno que esté realmente bueno. ¿Cómo reconocer un roscón verdaderamente artesano? El panadero artesano Moncho López de los coffee bakery y panaderías levaduramadre (Madrid), nos descubre en qué debemos fijarnos para encontrar un roscón tan rico que nos tendrá soñando con el próximo durante todo 2019.

Un roscón artesano es muy distinto del industrial.
Un roscón artesano es muy distinto del industrial.

El peso. Moncho López nos alerta al respecto: “Todos los roscones industriales están muy
cargados de levadura, de gasificantes y muy hinchados. Son roscones que pesan poco y tienen mucho volumen. Si el cliente no se fija, a simple vista y a igualdad de volumen, podrían parecer iguales a los artesanos, sin embargo estos últimos pesan aproximadamente el doble que los industriales”.

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La durabilidad. Un roscón artesano tiene una duración corta, de un día o dos aproximadamente, en cambio el industrial que está cargado de conservantes, colorantes y estabilizantes, aguanta mucho
más: “Para que nos hagamos una idea de lo que digo, basta con saber que hay grandes
proveedores de roscón industrial que fabrican las piezas durante el mes de agosto”, explica López.

Con bolsa de plástico, no, gracias. Para conservar el roscón desde agosto hasta Navidad, lo meten dentro de una bolsa de plástico: “Los roscones que van en bolsa de plástico muy posiblemente no han sido elaborados esa noche, sino que han sido congelados, casi con toda seguridad, durante
varios meses. Debemos tenerlo en cuenta”, aclara López.

Si el roscón es uniforme, desconfía.
Si el roscón es uniforme, desconfía.

La uniformidad. Si en una partida de roscones son todos perfectamente iguales y simétricos, cuidado: es un síntoma claro de que la elaboración está mecanizada: “Los más fiables,
los de formas diferentes: uno puede ser más alargado, otro más redondo o más gordito en el
extremo… son indicios de que han sido formados y boleados a mano”.

Las natas. Este es un mundo aparte. En levaduramadre hacen este relleno con una nata del 38% de materia grasa montada con 150 gramos de azúcar glass por kilo. Luego lo colocan en el roscón frío para que no se baje la nata y ya no se le añade más: “Y así deberían ser todas las natas del
mundo. Lo que pasa con el industrial es que no usan nata, ya que la nata del 38% es
cara y por eso la sustituyen por chantilly (que no es un producto bueno y además sale
de un bote) o bien por otro que se llama “mix vegetal”, que es más o menos lo mismo
que una margarina, pero que una vez montado forma una pasta blanquecina.
Trabajado con azúcar da una textura parecida a la de la nata, que sin embargo deja en
la boca una película aceitosa como de petróleo que empapa el paladar y no deja
saborear nada”. Puaj.

Este es el aspecto de un roscón artesano.
Este es el aspecto de un roscón artesano.

Pobres en frutas. Lo más caro del roscón industrial son los ingredientes, mientras que lo que encarece el producto artesano es la mano de obra. Por ello, los artesanos como Moncho López no
escatiman en producto: “Son piezas que suelen tener más fruta, más azúcar y más
almendra, porque lo que realmente cuesta son las 10 o 12 horas de la persona que está
trabajando en el roscón”.

Los conservantes. El roscón puede venir en una caja preciosa pero hay que mirar los
ingredientes. “Si vemos que hay conservantes, estabilizantes y que tiene una duración larga,
desconfiemos: seguro que es un producto industrial”, concluye López.

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