Tres trucos poco conocidos para una tortilla de patata perfecta

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Poco hay que se pueda decir ya sobre uno de los platos más conocidos, amados y cocinados de nuestra gastronomía: la tortilla de patata. Se podrá discutir sobre si debe llevar cebolla o no, el tipo de patata o de aceite utilizado o cómo ha de ser la sartén para cocinarla, pero todos tenemos más o menos claro que una buena tortilla debe ser jugosa y sabrosa. Cocineros, cocinillas y entusiastas de la tortilla han compartido multitud de trucos para que quede perfecta y ya nos los sabemos todos, pero de cara al día internacional de este plato tan nuestro (que se celebra el 9 de marzo), hemos querido averiguar si quedaba aún algo por contar sobre él. Para ello, hemos hablado con Jesús Alonso, chef del grupo Cañadío (La Maruca, La Primera, Cañadío y La Bien Aparecida en Madrid y Cañadío en Santander), que nos ha dado tres trucos muy poco conocidos para lograr una tortilla tan perfecta como la que ellos sirven. Aquí van.

La tortilla de patata de Cañadío, en todo su esplendor. Foto: restaurante Cañadío
La tortilla de patata de Cañadío, en todo su esplendor. Foto: restaurante Cañadío

El aceite de freír las patatas y la cebolla no se desecha. Jesús Alonso anima a no usar más “de un vaso de aceite” para la fritura y aprovechar después ese aceite para “juntarlo con los huevos, las patatas y la cebolla”. Alonso es muy consciente de que la mayoría de la gente prescinde de ese aceite, pero para él es un añadido que mejora la cremosidad y el sabor de la receta. “Siempre que sea un aceite de oliva suave 0,4% o un virgen extra que no sea demasiado amargo va a hacer que la tortilla quede más rica. No tengas miedo y vuélcalo en el huevo”.

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Hay que cocinar la tortilla en el bol... Alonso considera que la tortilla no se hace en la sartén, sino “en el bol o en la fuente donde se mezclan todos los ingredientes” (incluido el aceite rescatado de freír la patata y la cebolla). El chef de Cañadío anima a remover y remover “como si estuviéramos haciendo una crema inglesa”, de forma que la tortilla ya esté prácticamente ‘cocinada’ antes de pasar al fuego. Lo que hacemos en la sartén es simplemente crear una pequeña costra dorada con el huevo por ambos lados para que dentro se mantenga jugosa y blanda. “En la sartén apenas tiene que pasar unos segundos porque, en realidad, ya la tenemos hecha tras remover los ingredientes en el bol, con la patata y la cebolla calientes que hacen que el huevo se vaya convirtiendo en una crema”.

El restaurante La Primera de Madrid tiene una celebrada tortilla. Foto: La Primera.
El restaurante La Primera de Madrid tiene una celebrada tortilla. Foto: La Primera.

Añade yemas de huevo extra. Un truco que se utiliza en Cañadío tiene que ver con el aporte de yemas de huevo extra que dan un plus más al conjunto. “Si queremos que quede aún más jugosa, podemos añadir yemas extra. Por ejemplo, si la proporción normal es de unos 400 gramos de patata por cinco huevos, dos yemas más harán que el resultado sea aún mejor”.


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